A coleta e reutilização de leveduras é uma prática bastante comum em cervejarias de médio a grande porte. Os produtores tendem a coletar a levedura após a fermentação estar completa. Como resultado dessa prática de repitching (coleta e reutilização em fermentações subsequentes), a levedura é exposta a uma série de stress biológicos, físicos e químicos levando a um aumento na incidência de mutações e outros tipos de alterações genéticas.
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A maioria das mutações que ocorrem nas leveduras cervejeiras resulta na perda de uma função particular, sendo a mais frequente a perda da função respiratória e no mundo científico denominamos de Petit Mutants. Todas as leveduras usadas na fabricação de cerveja têm a capacidade de fermentar ou respirar fontes de carbono. O álcool é produzido quando os açúcares são fermentados, mas a capacidade respiratória das leveduras também influencia na produção de cervejas.
O que são leveduras Petit Mutants?
Petit mutants são células de levedura defeituosas e que apresentam um tamanho de colônia pequeno quando crescidas em ágar e comparadas com as leveduras normais, e, por isso o nome petit (pequeno em francês). Além do tamanho, apresentam modificações na morfologia da membrana e parede celular. A ocorrência dessas variantes genéticas ocorrem como resultado de alterações no DNA da levedura por radicais livres que em excesso causam a oxidação de moléculas. Consequentemente as leveduras perdem sua capacidade de respirar e usar fontes de carbono como o etanol e o glicerol e ainda tendem a fermentar muito lentamente o mosto cervejeiro levando a diversas problemas na fabricação.
Ocorrência de leveduras mutantes na cerveja e suas consequências
Pequenas mutações ocorrem espontaneamente em 1 a 2% de uma cultura normal de leveduras entretanto, alguns estudos mostraram que cerca de 4% das leveduras coletadas de fermentadores e até 50% das leveduras estocadas eram deficientes respiratórios. A linhagem da levedura parece influenciar na formação dos mutantes, mas o armazenamento por períodos prolongados, estresse por etanol e escassez de alimento são também fatores que favorecem o aumento na ocorrência das células de levedura com deficiência respiratória.
A (re)utilização de populações de leveduras contendo quantidades significativas desses mutantes, cerca de 10%, pode acarretar em uma cerveja de má qualidade pelo baixo desempenho da fermentação, provocando a produção de sabores indesejáveis como o cravo, proveniente do 4 vinil guaiacol, e diacetil e ainda um perfil de floculação inesperado pela levedura.
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Detectando Petit Mutants nas leveduras cervejeiras
A detecção de Petit Mutants em populações de leveduras para reutilização precisa fazer parte da rotina da qualidade em uma cervejaria. O método mais frequentemente utilizado para detectar pequenos mutantes é a técnica que utiliza uma solução de cloreto de trifenil tetrazólico (TTC). Este método envolve o crescimento da cultura em ágar e posteriormente o TTC é vertido sobre a placa que é então incubada por até 3 horas em temperatura ambiente. Como resultado as colônias mutantes permanecem de coloração branca já as colônias normais apresentam coloração rosa ou vermelha.
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Autor: Laboratório da Cerveja Ltda
Referências:
Laurence et al., 2013. The Relationship between Yeast Cell Age, Fermenter Cone Environment, and Petite Mutant Formation in Lager Fermentations. Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 71. Published online: 05 Feb 2018.
Jenkins, et al., 2009. Incidence and Formation of Petite Mutants in Lager Brewing Yeast Saccharomyces Cerevisiae (Syn. S. Pastorianus) Populations. Journal of the American Society of Brewing Chemists, vol 67. Published online: 01 Feb 2018.