As leveduras e a produção de cervejas

Que o brasileiro gosta de cerveja, isto todo mundo já sabe! Uma confirmação desse fato é o número crescente de cervejarias no país: em maio desse ano chegamos a 1000 registradas no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

O brasileiro gosta tanto de cerveja que muitos também se interessam pelo processo de produção da bebida e sabem que as leveduras, juntamente com o malte, a água e o lúpulo, são ingredientes essenciais na produção da bebida.

Mas será que os brasileiros sabem realmente quem são as leveduras e o papel desses microrganismos na produção da cerveja? Pode até parecer um assunto já dominado, mas tem muito cervejeiro por aí, que ainda confunde leveduras com bactérias. Por isso vale a pena rever alguns conceitos e aprofundar seus conhecimentos sobre o tema!

As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, o que as diferem dos bolores. Elas se reproduzem assexuadamente por brotamento, ou seja, sem cruzamentos genéticos e são facilmente diferenciadas das bactérias, pois são bem maiores que essas últimas. São microrganismos amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no ar, no solo e até mesmo na pele humana. Dentre os eucariotas (seres no qual a célula possui membrana nuclear delimitando o núcleo onde se encontra o material genético) constituem o principal grupo de organismos utilizados na fermentação de alimentos e bebidas a mais de 6.000 a.C.

Na cerveja o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja! Durante a fermentação a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse é também um importante papel que a levedura tem no processo: a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja.

Para quem gosta de ciência cervejeira esse é um tema que desperta muito interesse. Afinal de contas, a função do cervejeiro é conhecer bem a levedura escolhida em sua produção e prover as condições adequadas para que a ela produza, com maestria, a cerveja desejada!

Existem mais de 1.500 espécies de leveduras descritas. Mas, apesar de toda a revolução na ciência cervejeira no mundo e da busca por novas leveduras para a produção da cerveja, duas espécies são ainda as mais usadas na fabricação da bebida: Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces pastorianus. Ambas possuem variedades (linhagens), cada qual com características únicas que geram uma das grandes divisões no mundo das cervejas – a divisão entre cervejas ale e lager.

As leveduras ale, cuja a espécie é Saccharomyces cerevisiae, são as mais antigas utilizadas na fabricação da cerveja, e a mais diversificada geneticamente. As leveduras do tipo ale também são conhecidas como top fermenting yeast, ou leveduras de superfície, pois ao final da fermentação, em tanques abertos, combinam-se com as moléculas de gás carbônico e dessa forma são arrastadas para superfície do tanque, flutuando como uma massa de pão. Dessa forma, podem ser recolhidas e utilizadas para fermentar o próximo lote. São capazes de fermentar em temperaturas mais altas, entre 18º C e 24 º C, o que faz com que a fermentação seja mais rápida e possibilite a produção de aromas mais frutados, condimentados e complexos.

A descoberta das leveduras lager, representadas pela espécie Saccharomyces pastorianus, causaram um grande impacto no mundo da cerveja. São relativamente mais novas: foram descobertas em meados do século XIX.

Se nas cervejas ales aromas e sabores mais frutados e mais condimentadas são percebidos, devido a atuação da Saccharomyces cerevisiae, nas cervejas lager a levedura se comporta como um coadjuvante, deixando o papel principal para os maltes e o lúpulo.

A levedura lager é na verdade um híbrido, ou seja, uma mistura de duas espécies: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. Essa última foi descoberta há pouco tempo na Patagônia Argentina (2011) e hoje já é encontrada em outras regiões frias como Nova Zelândia e Tibet. Diferentemente das leveduras ale, são menos diversificadas geneticamente e fermentam em baixas temperaturas entre 8º C e 14 º C, de forma mais lenta. No final da fermentação, em tanques abertos, depositam no fundo e por isso também são chamadas de bottom fermenting yeasts ou leveduras de fundo. No entanto, essa diferença entre leveduras ale e leveduras lager, baseada no comportamento de topo ou de fundo, tem se tornado menos usual com a utilização dos fermentadores cilindro-cônicos. Nesse tipo de fermentador, tanto ales quanto lagers afundam no tanque no final da fermentação.

Por tudo isso é possível afirmar que a levedura é o ingrediente mais importante para a produção da cerveja! Na Idade Média, quando os cervejeiros não sabiam exatamente o que era a levedura, deixavam a cerveja fermentar espontaneamente em tanques abertos. Quando o mosto (mistura açucarada) resfriava, era colonizado por microrganismos do local, incluindo bactérias e leveduras, dando início a fermentação. Esse método, apesar de antigo, ainda é utilizado na Bélgica na produção das cervejas do estilo Lambics.

Mas hoje, a utilização de leveduras únicas na produção da cerveja só é possível a partir da compreensão científica e tecnológica do papel desses microrganismos nas fermentações e de técnicas de microbiologia básica. Com as “novas” descobertas um novo caminho se abriu para a produção de cervejas uma vez que os cervejeiros passaram a produzir uma bebida mais padronizada e com os sabores e aromas que desejavam!

Gostou da leitura? A microbiologia por trás da cerveja é mesmo muito interessante!

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Por Luciana Brandão, Co fundadora e CEO do Laboratório da cerveja.