Nas últimas semanas muito se tem falado do poder de biotransformação dos compostos do lúpulo pela levedura cervejeira. Em especial de como a levedura pode potencializar os aromas frutados das cervejas do estilo NEIPA e suas variações. O estilo está entre os mais populares entre os amantes da cerveja artesanal brasileira e até mesmo internacional.
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Mas o que é a biotransformação?
Qualquer ação de um microrganismo, plantas ou mesmo enzimas sobre um composto orgânico que leva a formação de um novo composto pode ser denominada de biotransformação. Portanto, é um fenômeno bastante comum na natureza. Mas, aqui, vamos nos ater a biotransformação realizada pela levedura cervejeira durante a fermentação.
Na produção de cervejas, podemos então definir, a biotransformação como o desenvolvimento de novos aromas e sabores, resultado da atividade da levedura principalmente sob os compostos de lúpulo, intensificando ou criando novas características sensoriais aromáticas e bastante frutadas nas cervejas juicy/hazy ipas.
A biotransformação pode ser explorada não só pela infinidade de receitas, e possibilidades aromáticas, mas também pela diminuição do custo com altas cargas de lúpulo uma vez que poderá será extraído todo o seu potencial aromático “escondido”.
Tipos de biotransformação de compostos de lúpulo
O primeiro tipo de biotransformação é a conversão de compostos de aroma, Já existentes no mosto. Talvez você não saiba, mas esse fenômeno ocorre em praticamente todas as cervejas, pois a maioria das leveduras fazem, algumas mais do que outras. Além disso, você praticamente não sente, pois parte do aroma vai embora com o CO2, uma vez que se realiza a lupulagem no momento em que a levedura ainda está ativa.
Nesse tipo de biotransformação compostos do lúpulo denominados de terpenos como geraniol que possui um aroma floral, são transformados em citronelol que possui aroma cítrico, que não é produzido pelo lúpulo. O mecanismo pelo qual ocorre essa biotransformação não foi totalmente descoberto pelos cientistas. Não se sabe ao certo se essa modificação ocorre dentro ou fora da levedura, pelo pH baixo ou mesmo de acordo com a linhagem.
O segundo tipo, mais estudado e elucidado cientificamente, e a liberação de compostos de aroma de formas ligadas, os glicosídeos e também de moléculas precursoras, as duas formas por meio de enzimas extracelulares produzidas pelas leveduras. E é aqui que está o segredo. Novos aromas irão surgir onde anteriormente não tinham!
Entendendo as moléculas precursoras de aroma
Um glicosídeo é composto por uma molécula de açúcar ligada a um precursor de aroma como o linalol, por exemplo a linalyl – glicosidase. Os níveis desses compostos são tão baixos que não fornecem nenhum impacto adicional no aroma da cerveja. Algumas leveduras possuem o potencial de quebrar essas moléculas de glicosídeo liberando o linalol para a cerveja, por meio da atuação de uma enzima denominada beta glicosidase. A maioria das Saccharomyces cerevisiae fazem isso, mas em proporções muito menores quando comparadas com as Brettanomyces e algumas linhagens específicas e híbridas (assunto para um próximo texto!).
Antes dessa hidrólise é como se todo o aroma estivesse preso! Impedido de perfumar toda a cerveja. Após a atuação da levedura esses aromas são liberados elevando e potencializando as características sensoriais das cervejas.
E os tão falados tióis? O que eles são? De onde eles veem?
Os tóis são uma outra classe de compostos que podem ser biotransformados pela levedura e elevar e potencializar o perfil aromático das cervejas do estilo NEIPA trazendo características de frutas tropicais, maracujá, goiaba, frutas cítricas e toranja.
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São compostos voláteis orgânicos, como álcoois, ésteres, aldeídos, ligados a uma molécula de enxofre e podem ser encontrados em uma variedade de frutas tropicais, uvas para vinho, lúpulo e até mesmo na cevada. Já são bastante conhecidos e explorados no mundo do vinho.
Na cerveja, uma pequena parte dos tióis está na sua forma livre, sendo altamente aromáticas, mas bastante voláteis e acabam se perdendo no processo. Lúpulos como Citra, Saaz e Mosaic são ricos em tiós livres.
A maior parte do tiol está na forma precursora, ligada a moléculas de peptídeos e aminoácidos como a glutationa e cisteína, que são moléculas não aromáticas e não voláteis. As formas precursoras requerem leveduras com boa atividade de biotransformação para que sejam liberadas. E essas linhagens fazem isso também por meio de enzimas extracelulares e no caso específico dessa biotransformação denominadas beta liases.
Essa biotransformação dos tiós é a que mais tem chamado atenção dos apaixonados por NEIPAs em geral. Isso se deve ao imenso potencial de gerar aromas, uma vez que possuem um limiar muito baixo de percepção e podem ser explorados a partir da diminuição de custos com lúpulos, tanto pela redução da carga (uma vez que há um potencial escondido) quanto na utilização de lúpulos com menor potencial de aroma.
Além disso, estamos vendo, uma verdadeira revolução científica internacional no surgimento de novas linhagens de leveduras híbridas para intensificar ainda mais a liberação dos tióis escondidos na cerveja. Toda essa revolução está abrindo um novo mundo de oportunidades e desenvolvimento de novos aromas e sabores para essas cervejas extremamente aromáticas e para os amantes dessas cervejas tão especiais. Mas, tudo isso são cenas para mais um texto super interessante que você verá em breve por aqui.
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Autor: Laboratório da Cerveja Ltda
Para ler mais:
KLIMCZAK and CIOCH-SKONECZNY (2022). BIOTRANSFORMATION OF HOPS-DERIVED COMPOUNDS IN BEER –A REVIEW. Acta Universitatis Cibiniensis Series E: FOOD TECHNOLOGY1Vol. XXVI (2022), no. 1. DOI:https://doi.org/10.2478/aucft-2022-0001.
MOLITOR, 2022. The Biotransformation of Hop Aroma: An Exploration into Yeasts’ Ability to Release Polyfunctional Thiols in Beer. Tese submetida ao Oregon State University como parte dos requisitos parciais para o grau de Mestre em Ciências. https://ir.library.oregonstate.edu/concern/graduate_thesis_or_dissertations/0k225k30r