Buscar
  • Laboratório da Cerveja

Leveduras híbridas: o segredo revelado das cervejas belgas

Atualizado: 4 de mai.

Pesquisadores de KU Leuven, a famosa universidade belga que estuda a bebida há muitos anos, descobriram que as cervejas belgas clássicas, incluindo Trapistas e Geuze são fermentadas por uma linhagem de levedura única considerada rara e incomum.


Foto: https://beerconnoisseur.com/articles/top-27-authentic-belgian-beers


Isso se deve ao fato de que essas leveduras são híbridas, ou seja, linhagens formadas naturalmente pelo cruzamento raro de duas outras espécies diferentes o que chamamos de hibridização interespecífica. O estudo foi publicado na revista científica Nature Ecology & Evolution (2019) e demonstrou que esse tipo de cruzamento permite a evolução das espécies e rápida adaptação das mesmas em ambientes específicos como as cervejas belgas.


Origem genética das leveduras ale belgas


No caso das leveduras belgas uma mistura genética de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces kudriavzevii, espécies completamente diferentes. A primeira a mais comum e conhecida levedura ale cervejeira e a segunda uma levedura selvagem.


A espécie S. kudriavzevii, muito comum também na produção de vinho, é conhecida por ser uma espécie mais resistente a fatores de stress como temperaturas extremas. É conhecida por ser criotolerante, o que significa que consegue sobreviver em temperaturas muito baixas e já foi isolada de vários substratos como folhas em decomposição e cascas de madeira como o carvalho. Pode ser considerada também um contaminante na produção de cerveja.


A nova levedura híbrida possui características marcantes de ambas as espécies parentais, como a excelente capacidade fermentativa da levedura ale, e a tolerância ao estresse e a capacidade de formar aromas especiais da espécie selvagem S. kudriavzevii, que em um dado momento, acidentalmente entrou na cervejaria.


As leveduras híbridas e as cervejas belgas


As cervejas belgas são famosas em todo mundo por suas características sensoriais tão complexas e essas leveduras, únicas, são de fato em grande parte responsáveis por todo esse reconhecimento.


O fato é que esses híbridos naturais são testemunhos vivos da fabricação de cervejas desde a era medieval. Sobreviveram e se adaptaram às duras condições de fermentação das cervejas Trapistas de altos teores alcoólicos e também aos longos períodos de fermentação nos barris de madeira, permitindo que prosperassem até os dias de hoje.


Foto: Canva


O papel da hibridização de leveduras nas cervejas belgas


Sabe-se que a utilização, nos últimos séculos, de tecnologias no processo de fermentação, utilizando uma espécie única em ambientes altamente controlados (fato ocorrido após os trabalhos de Louis Pasteur e Christian Hansen), além de contribuir para a domesticação, contribuiu para o declínio da diversidade de leveduras para a produção de cervejas. Esse fato pode ser comprovado principalmente pelo baixo número de linhagens lager no mundo.


Mas, as cervejas belgas representam uma admirável exceção a esse declínio de diversidade. Os estilos belgas abrigam uma variedade notável de leveduras devido as práticas utilizadas na produção, há muitos séculos, como as fermentações abertas e selvagens (Lambics, por exemplo) e o armazenamento, em longos períodos, em barricas de carvalho promovendo a sobrevivência de leveduras híbridas únicas e com isso características tão marcantes para as cervejas dessa escola.


Leveduras híbridas e futuro das cervejas


Os estudos realizados pelas equipe de pesquisadores revelaram como a hibridização interespecífica fornece um importante caminho para uma rápida adaptação a novos ambientes desses microrganismos. E é nesse contexto que pesquisas para a criação de novos híbridos, realizadas por pesquisadores de todo o mundo, inclusive brasileiros, podem elevar as cervejas mundiais a um novo patamar de diversidade de aromas e complexidade de sabores.


Autor: Laboratório da Cerveja Ltda


Referência: Gallone et al., 2019. Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast. Nature Ecology & Evolution, V. 3, p. 1562-1575.




131 visualizações0 comentário

Posts recentes

Ver tudo