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Produção de cerveja em batelada: dicas sobre o inóculo da levedura para se ter uma boa cerveja

Quando se trata de produção de cerveja em batelada muitos produtores ainda têm dúvidas em relação ao inóculo da levedura.


“Qual o momento devo inocular? Quanto de levedura devo colocar? Quando devo e quando não devo oxigenar o mosto?”


Todas essas dúvidas são muito pertinentes, pois, nós sabemos que, o que o produtor busca são as melhores práticas para se obter um cerveja padronizada, garantindo uma boa fermentação e minimizando os fatores de estresse da levedura.


Fonte: Banco imagens Canva


Mas nós estamos aqui e vamos lhe auxiliar nas melhores práticas e obter maior eficiência da sua levedura.


Dica 1: inocule o fermento e oxigene o mosto na primeira batelada


Isso irá garantir, prontamente, a multiplicação da levedura e consequentemente uma fermentação mais rápida. O oxigênio é completamente utilizado para o crescimento da levedura já nas primeiras horas após o inóculo.


ATENÇÃO: NÃO deixe o mosto sem fermento por muito tempo! Há um grande risco de contaminação bacteriana!


Dica 2: coloque levedura suficiente para as primeiras 24 horas de enchimento do tanque


A razão para isso é que você irá garantir a quantidade de fermento correta para as primeiras bateladas. A quantidade insuficiente de levedura pode levar a problemas de fermentação e produção de off flavors.


E por que não colocar levedura suficiente para o volume total? Porque seria um excesso de levedura no primeiro dia e isso prejudica a multiplicação celular e metabolismo.


Lembre-se quanto mais células menos divisões!


Dica 3: oxigene o mosto a cada preenchimento no primeiro dia

Isso por que a levedura, enquanto estiver ativa, vai consumir rapidamente grande parte do oxigênio para multiplicar. Oxigenar o fermento nas primeiras horas aumenta a taxa de fermentação e a atenuação. ATENÇÃO: não precisa oxigenar na última batelada, isso sim pode oxidar a cerveja.


O que dizem os estudos?


A maioria dos estudos realizados sobre o inóculo da levedura, oxigenação do mosto e produção de cerveja em bateladas são realizados com leveduras lager (Saccharomyces pastorianus) e mostos de alta gravidade. As linhagens de S. cerevisiae são mais diversas e possuem necessidades diferentes de oxigênio. Portanto, mais estudos são necessários para se avaliar profundamente os impactos da oxigenação em diferentes momentos. Mas você como produtor pode, por meio da prática e comparação chegar a suas próprias conclusões em suas produções em bateladas.


Fonte: banco de imagens Canva


Esperamos que essas dicas possam lhe auxiliar! Afinal, além do suporte técnico científico nós somos apaixonadas pela ciência cervejeira e o nosso propósito e torná-la cada vez mais acessível à você produtor.


Conte com a gente!


Autor: Laboratório da Cerveja Ltda


Para ler mais:

Jones et al. (2007). The Combined Effects of Oxygen Supply Strategy, Inoculum Size and Temperature Profile on Very-High-Gravity Beer Fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of Brewing, 113 (2), 168-184. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00274.x

Kucharczyk, K., & Tuszyński, T. (2017). The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale. Journal of the Institute of Brewing, 123(1), 31–38. https://doi.org/10.1002/jib.392

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