Quando se trata de produção de cerveja em batelada muitos produtores ainda têm dúvidas em relação ao inóculo da levedura.
“Qual o momento devo inocular? Quanto de levedura devo colocar? Quando devo e quando não devo oxigenar o mosto?”
Todas essas dúvidas são muito pertinentes, pois, nós sabemos que, o que o produtor busca são as melhores práticas para se obter um cerveja padronizada, garantindo uma boa fermentação e minimizando os fatores de estresse da levedura.
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Mas nós estamos aqui e vamos lhe auxiliar nas melhores práticas e obter maior eficiência da sua levedura.
Dica 1: inocule o fermento e oxigene o mosto na primeira batelada
Isso irá garantir, prontamente, a multiplicação da levedura e consequentemente uma fermentação mais rápida. O oxigênio é completamente utilizado para o crescimento da levedura já nas primeiras horas após o inóculo.
ATENÇÃO: NÃO deixe o mosto sem fermento por muito tempo! Há um grande risco de contaminação bacteriana!
Dica 2: coloque levedura suficiente para as primeiras 24 horas de enchimento do tanque
A razão para isso é que você irá garantir a quantidade de fermento correta para as primeiras bateladas. A quantidade insuficiente de levedura pode levar a problemas de fermentação e produção de off flavors.
E por que não colocar levedura suficiente para o volume total? Porque seria um excesso de levedura no primeiro dia e isso prejudica a multiplicação celular e metabolismo.
Lembre-se quanto mais células menos divisões!
Dica 3: oxigene o mosto a cada preenchimento no primeiro dia
Isso por que a levedura, enquanto estiver ativa, vai consumir rapidamente grande parte do oxigênio para multiplicar. Oxigenar o fermento nas primeiras horas aumenta a taxa de fermentação e a atenuação. ATENÇÃO: não precisa oxigenar na última batelada, isso sim pode oxidar a cerveja.
O que dizem os estudos?
A maioria dos estudos realizados sobre o inóculo da levedura, oxigenação do mosto e produção de cerveja em bateladas são realizados com leveduras lager (Saccharomyces pastorianus) e mostos de alta gravidade. As linhagens de S. cerevisiae são mais diversas e possuem necessidades diferentes de oxigênio. Portanto, mais estudos são necessários para se avaliar profundamente os impactos da oxigenação em diferentes momentos. Mas você como produtor pode, por meio da prática e comparação chegar a suas próprias conclusões em suas produções em bateladas.
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Esperamos que essas dicas possam lhe auxiliar! Afinal, além do suporte técnico científico nós somos apaixonadas pela ciência cervejeira e o nosso propósito e torná-la cada vez mais acessível à você produtor.
Conte com a gente!
Autor: Laboratório da Cerveja Ltda
Para ler mais:
Jones et al. (2007). The Combined Effects of Oxygen Supply Strategy, Inoculum Size and Temperature Profile on Very-High-Gravity Beer Fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of Brewing, 113 (2), 168-184. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00274.x
Kucharczyk, K., & Tuszyński, T. (2017). The effect of wort aeration on fermentation, maturation and volatile components of beer produced on an industrial scale. Journal of the Institute of Brewing, 123(1), 31–38. https://doi.org/10.1002/jib.392