Recebemos por aqui sempre muitas dúvidas em relação a medição do teor alcóolico das cervejas. As pessoas nos perguntam por que o teor alcoólico medido e calculado na cervejaria muitas vezes não bate com o teor alcoólico medido em laboratório e isso tem algumas causas.
Medindo o teor alcoólico com densímetro e refratômetro
Todo mundo que começa a fazer cerveja em casa, aprende que o teor alcoólico da cerveja pode ser avaliado, simplificadamente, pela diferença entre a gravidade inicial do mosto e a gravidade final, que é a medida após a fermentação dos açúcares pela levedura (essa continha você encontra facilmente na internet). Essas medidas podem ser feitas utilizando dois instrumentos: o densímetro ou o refratômetro. Acontece que para utilizar esses instrumentos é necessário levar em consideração algumas coisas.
A primeira delas é que os dois precisam estar calibrados para fazer a medição correta. Ou seja, para realizar essa leitura você precisa que o mosto (fermentado ou não) esteja na temperatura de 20ºC.
Parece bobagem, mas muita gente não avalia a temperatura antes de medir a densidade, e, aí, acha que está na temperatura de 20ºC obtendo um medida de OG incorreta. É necessário fazer correções quando a temperatura do mosto ou da cerveja é diferente da indicada para a leitura pelo fabricante dos instrumentos
E ainda, sobre a leitura de FG utilizando o refratômetro, é preciso levar em conta que a medida avaliada é influenciada pela presença de álcool produzido pela levedura, o que não irá representar uma medida correta, ao menos que você faça as correções necessárias.
O uso de softwares cervejeiros
Alguns produtores também determinam o teor alcóolico por algum software de produção. Nesse ponto é importante sempre calibrar o software em relação ao seu equipamento. Algumas correções devem ser feitas em relação ao próprio equipamento bem como aos instrumentos de medição que você usa. Além disso, um ponto que é bastante crítico e que terá influenciará totalmente sua receita é ajustar muito bem as rampas de temperatura principalmente se você quer ter medidas mais assertivas de álcool.
Para quem faz cerveja em casa, diferenças de 0,5 ou de 1% no valor alcoólico não são tão problemáticas, mas para quem vende cerveja, para as cervejarias, a diferença do valor informado no rótulo com o valor correto medido por instrumentos ou equipamentos de laboratório pode gerar um problemão!
E o que o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) pede?
O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) de acordo com a IN nº 65 de 10 de dezembro de 2019, Art. 29. Declara que
“É obrigatória a declaração da graduação alcoólica, com exceção da malta, expressa em porcentagem em volume (% v/v), com tolerância de mais ou menos 0,5% v/v”
E é nesse sentido que as cervejarias devem se resguardar realizando análises confiáveis de teor alcoólico de seus produtos, uma vez que para o MAPA a tolerância é quase 0!
O MAPA também determina que para as análises de rotina e de referência devem ser aplicados os métodos analíticos da Convenção de Cervejeiros da Europa - EBC (European Brewers Convention).
Mais confiança nas análises de álcool
E nesse caso entram as análises realizadas por cromatografia gasosa. O cromatógrafo é um instrumento analítico que permite avaliar diversos compostos em uma amostra, inclusive álcool. Por esse equipamento podemos medir exclusivamente o álcool etílico diretamente da cerveja, tendo um resultado muito mais preciso e confiável. Ainda mais se tratando de cervejas sem álcool, pois de acordo com o mesmo documento do MAPA essas cervejas não podem conter valores acima de 0,5% v/v de álcool.
O ideal é realizar essas análises lote a lote, mesmo com a cerveja ainda dentro do tanque, pois quanto antes você detectar alguma diferença, mais tempo você terá para corrigir, repensar e entender onde pode ter ocorrido o problema e tomar as decisões adequadas antes que seu produto chegue ao mercado.
Não é apenas produzir cerveja, mas sim de construir a confiança dos consumidores em relação a sua marca! E um dos pontos principais deve ser o controle de qualidade da bebida.
Aqui no Laboratório da Cerveja além da análise de álcool por cromatografia gasosa realizamos diversas outras análises para lhe auxiliar a produzir cervejas com mais qualidade, segurança e padronização.
Tire todas as suas dúvidas sobre nossas análises pelo (31) 96763339