Já faz algum tempo que estamos percebendo que a nova moda entre os cervejeiros, principalmente caseiros, é fazer cerveja com leveduras Kveik. Mas o que são as leveduras Kveik?
Breve histórico das leveduras Kveik
Existe uma antiga tradição europeia, que ainda resiste aos dias atuais em países como Finlândia, Estônia, Noruega e Lituânia, onde cervejas do estilo Farmahouse ales (cervejas de fazenda) são produzidas em pequenas fazendas familiares por agricultores locais. São cervejas que utilizam ingredientes próprios como o malte de cevada e ervas como zimbro, lúpulo e as mais variadas técnicas de brassagem e fermentação, sempre seguindo antigas práticas locais.
Essas fazendas, onde ainda são produzidas as tradicionais cervejas, situam-se em regiões muito isoladas o que até recentemente, impossibilitava as trocas de insumos. Por isso, os produtores tinham suas próprias receitas, ingredientes e a sua própria cultura de microrganismos fermentadores (leia-se leveduras) que eram geograficamente isolados, mantidos apenas localmente e de várias maneiras, principalmente secos em anéis de palha, linho, ou em pedaços de madeira com furos perfurados. Essa forma de armazenagem permitia maior sobrevivência e dificultava o estabelecimento de contaminantes bacterianos.
Apesar de que no idioma norueguês a palavra comum para levedura seja
“gjaer”, no interior da Noruega essas culturas de leveduras são chamadas de “kveik” e ainda são utilizadas por muitas cervejarias de fazenda há centenas de anos. “Kveik” é uma palavra dialética, mais especificamente usada no oeste do país, que significa levedura ou levedura de fazenda. Elas recebem o nome de acordo com a localidade em que foram domesticadas, sendo algumas delas chamadas de Stranda, Hornidal, Voss, Granvin, Stordal Ebbengarden e Muri.
Anel de kveik. Foto de Lars Marius Garshol (http://www.garshol.priv.no/tmphoto/photo.jsp?id=t329236)
As características das leveduras Kveik
As leveduras kveik não são apenas um único tipo de microrganismo, mas trata-se de um grupo extremamente diversificado e distinto das leveduras mais comuns utilizadas na produção de cerveja ao redor do mundo. De acordo com um estudo filogenético recente os autores verificaram que a maioria das culturas kveik analisadas (um total de nove culturas norueguesas e uma cultura da Lituânia) são compostas apenas pela espécie Saccharomyces cerevisiae, e que podem conter de um a nove linhagens distintas dessa mesma espécie. Em um outro estudo os autores verificaram que apenas uma das culturas denominada Muri, proveniente de uma cerveja norueguesa, apresentou um único isolado, sendo que este representa uma linhagem híbrida ainda não identificada de duas espécies distintas (S. cerevisiae e S. uvarum).
Durante anos essas leveduras foram selecionadas pelas práticas cervejeiras utilizadas nas fazendas e, consequentemente, domesticadas por meio de reutilizações. Dessa forma, passaram a apresentar características muito particulares que não são encontradas em outras leveduras ale comuns. Isso faz com que apresentem grande potencial para a produção de vários estilos de cervejas, não só as Farmahouse ales.
Uma característica interessante é a capacidade de fermentar por volta dos 25 a 30 ºC, temperaturas consideradas altas para as demais leveduras cervejeiras do tipo ale, que fermentam geralmente entre 18 º a 22 º C. Isso acontece devido a inoculação dessas leveduras no mosto (mistura de água e cereais) quente, entre 28º e 40º C, o que provavelmente influenciou sua evolução adaptativa à essas condições. Para os cervejeiros caseiros de hoje, isso significa uma facilidade, pois não precisam controlar a temperatura da cerveja durante a fermentação. No caso das leveduras ales mais comuns e também as leveduras lagers a temperatura de fermentação deve ser muito bem monitorada e, quando inadequada, pode acarretar em defeitos graves na cerveja (para saber mais sobre este assunto leia o texto do nosso blog: As leveduras e a produção de cervejas)
As leveduras kveik são ainda capazes de consumir os açúcares de um mosto com elevadas concentrações destes compostos muito rapidamente, permitindo a sua degustação com 1 ou 2 dias após o término da fermentação. Aqui, além da facilidade para o cervejeiro temos uma grande vantagem: poder tomar sua cerveja em pouquíssimos dias! Isso é um diferencial, pois em um processo onde se utiliza as leveduras mais comuns, a cerveja pode demorar de 15 dias até mesmo meses (ou anos) para ficar pronta, como é o caso das cervejas de fermentação natural produzidas na Bélgica (Lambics).
Outra característica interessante é que muitas linhagens das culturas são consideradas altamente atenuativas, ou seja, são capazes de fermentar açúcares como a maltotriose, muitas vezes não utilizada pela levedura ale comum. Isso deixa a cerveja com um perfil mais limpo, seco, com baixo residual doce, podendo ser ainda mais alcóolica! E por falar em álcool, são altamente tolerantes a este composto e não são afetadas negativamente quando em altas concentrações.
Algumas culturas são também bem floculantes, possuindo a capacidade de se aglutinar formando agregados de células que se separam do mosto, deixando a cerveja no final mais límpida. E para finalizar podem ser armazenadas secas e facilmente reutilizadas em novas produções! São ou não são fantásticas estas leveduras kveik?!
Cultura de Leveduras kveik. Foto: Laboratório da Cerveja Ltda
Cervejas produzidas com leveduras kveik
Com todas as características apresentadas, entendemos que as leveduras kveik apresentam grande potencial para ser utilizadas em muitos estilos de cerveja. Mas quais são as características sensoriais que as tornam ainda mais especiais?
As leveduras kveik produzem uma ampla variedade de aromas frutados, incluindo cítricos, que não são negativamente afetados pelas altas temperaturas de fermentação (uma vez que essas favorecem a formação exagerada de compostos que dão o caráter frutado na cerveja, como os ésteres). A formação de álcoois superiores, que são compostos que em níveis altos podem gerar características sensoriais negativas na cerveja como aroma de solvente, acetona, também não é afetada pelas altas temperaturas. Muitas culturas possuem linhagens mais neutras, que produzem poucos compostos de aroma, permitindo que o malte e o lúpulo sobressaiam na cerveja.
Além disso, em sua grande maioria, são linhagens POF negativas (Phenolic Off Flavor), pois não possuem um gene específico para a formação de compostos fenólicos, que dão aromas condimentados como cravo, indesejáveis em muitos estilos de cerveja.
E como um último benefício, é importante saber que essas leveduras abrem um leque de possibilidades, uma vez que podem ser utilizadas em estudos de hibridização com outras leveduras cervejeiras visando o melhoramento sensorial da bebida.
Espero que tenham aprendido mais sobre os motivos por trás da fama das leveduras kveik.
Continuem acompanhando o blog e as redes sociais do Laboratório da Cerveja, onde compartilhamos conteúdos de qualidade sobre assuntos relacionados à bebida que tanto amamos! E se você já teve alguma experiência com essas leveduras conte-nos aqui nos comentários. Vamos adorar saber das experiências com essas leveduras tão fascinantes.
Por Luciana Brandão, Co fundadora e CEO do Laboratório da cerveja.
Bibliografia
1) Preiss R, Tyrawa C, Krogerus K, Garshol LM and van der Merwe G (2018). Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts. Front. Microbiol. 9:2137. doi: 10.3389/fmicb.2018.02137
2) Krogerus, K., Preiss, R., & Gibson, B. (2018). A unique Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hybrid isolated from norwegian farmhouse beer: Characterization and reconstruction. Front. Microbiol. 9: 2253. doi.org/10.3389/fmicb.2018.02253
3) Milk the funk. 2013. Disponível em: <http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik>. Acesso em: 20/09/2019