O DNA da cerveja: como a genética das leveduras transforma a fermentação.

As leveduras desempenham um papel fundamental na produção de cerveja, sendo responsáveis pela fermentação que, além de transformar os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico, produz uma série de compostos secundários responsáveis pelos aspectos sensoriais de cada estilo de cerveja.

Foto: Arquivo Laboratório da Cerveja

Um estudo publicado na revista Current Biology revelou que as leveduras cervejeiras possuem uma diversidade genética surpreendente, com diferentes linhagens associadas a tipos específicos de cerveja.​

Diversidade Genética das Leveduras Cervejeiras

O estudo identificou três subgrupos principais de leveduras de cerveja, correlacionados a estilos específicos:​

Linhagens Alemãs: Associadas às cervejas tradicionais da Alemanha, como as Kölsch e Altbier;

Linhagens Britânicas: Relacionadas às ales inglesas, incluindo Pale Ales e Porters;

Linhagens de Cervejas de Trigo: Utilizadas na produção de cervejas de trigo, conhecidas por seus sabores únicos.​

Além desses grupos, leveduras utilizadas em outras ales mostraram-se mais próximas geneticamente de leveduras usadas na produção de saquê, vinho ou de pão. Essa diversidade genética é maior do que a observada em leveduras de vinho, indicando múltiplos eventos de domesticação ao longo da história cervejeira.​

Origem e Domesticação das Leveduras de Cerveja

A história da cerveja remonta a 5.000 ou 6.000 anos, com evidências de que tribos celtas já a consumiam há cerca de 2.000 anos. As leveduras utilizadas na fermentação de ales pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae, enquanto as lagers são fermentadas por outra espécie, a Saccharomyces pastorianus, um híbrido natural entre S. cerevisiae e S. eubayanus. A descoberta de S. eubayanus na Patagônia, Argentina, em 2011, forneceu pistas sobre a origem das leveduras lager. ​Saiba um pouco mais sobre essa história no nosso texto sobre as leveduras lagers.

Nesse novo estudo, os pesquisadores sugerem que, a domesticação das leveduras de cerveja ocorreu de forma independente das leveduras de vinho e saquê. Enquanto as leveduras de vinho estão associadas a carvalhos, sendo a origem das leveduras de cerveja ainda objeto de pesquisa, com estudos futuros visando esclarecer essa relação.​

Implicações para a Produção Cervejeira

Compreender a diversidade genética das leveduras é essencial para a indústria cervejeira. Essa variabilidade influencia diretamente o sabor, aroma e outras características sensoriais das cervejas. Conhecer as diferentes linhagens permite aos cervejeiros selecionar cepas específicas para criar perfis únicos, atendendo às preferências dos consumidores e inovando no mercado.​

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A Constante Evolução das Cervejas

A diversidade genética das leveduras de cerveja é vasta e complexa, refletindo uma longa história de domesticação e adaptação. Essa riqueza genética oferece oportunidades para a criação de cervejas com perfis sensoriais distintos, contribuindo para a evolução contínua da arte cervejeira.​

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Referência bibliográfica: Distinct Domestication Trajectories in Top-Fermenting Beer Yeasts and Wine Yeasts. https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(16)30984-8