A 𝗲𝘀𝘁𝗮𝗯𝗶𝗹𝗶𝗱𝗮𝗱𝗲 𝗰𝗼𝗹𝗼𝗶𝗱𝗮𝗹 da cerveja, também chamada de estabilidade físico química é principalmente apresentada pela turvação da cerveja com o tempo.
Mas o que são colóides?
Basicamente são pequenas partículas, de tamanhos irregulares, que provocam a dispersão da luz. Em soluções aquosas possuem cargas elétricas, sendo alguns eletricamente neutros. Essas finas partículas podem ser agrupadas por meio das forças de atração como também eliminadas do sistema.
Na cerveja, as proteínas de alto peso molecular, os polifenóis (taninos), polissacarídeos, como os beta glucanos, e substâncias minerais, todos esses provenientes da cevada e do lúpulo, são responsáveis pela estabilidade coloidal da bebida e podem provocar turbidez a frio como também turbidez permanente. .
A turvação a frio, surge por meio de uma ligação mais fraca entre proteínas e polifenóis, e pode ser observada quando a cerveja está fria, desaparecendo com o aquecimento da mesma. Essa turvação reversível é conhecida como 𝗰𝗵𝗶𝗹𝗹 𝗵𝗮𝘇𝗲.
Já a turvação permanente é composta por ligações cruzadas mais fortes principalmente entre proteínas e taninos apresentando um aspecto de névoa, leitosa, podendo apresentar partículas sedimentadas e somente podem ser eliminadas com tratamentos.
Para garantir a qualidade do produto durante toda a sua validade, além do processo de filtração da cerveja, outros tratamentos com substâncias químicas podem ser aplicados na etapa de acabamento, removendo alguns desses compostos com a possibilidade de prorrogar o prazo de validade da cerveja.
Se você anda observando o surgimento dessa turbidez na sua cerveja antes do término do período da validade, vale a pena rever seus processos e realizar conosco o teste de 𝗦𝗵𝗲𝗹𝗳 𝗹𝗶𝗳𝗲 ou teste de prateleira, garantindo assim a qualidade sensorial de seu produto e a satisfação do seu cliente.
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Por Luciana Brandão, Co fundadora e CEO do Laboratório da cerveja.