Existe um grande número de leveduras cervejeiras, principalmente as leveduras inglesas, que são grandes produtoras de precursores de DIACETIL.
Mas o que é o DIACETIL e oque ele tem a ver com aroma de manteiga?
O DIACETIL é uma dicetona vicinal (VDK), formado fora da célula da levedura por meio de uma reação enzimática e espontânea a partir de seu precursor o alfa acetolactato que é um produto secundário da fermentação. As VDKs, como são chamadas, conferem um sabor semelhante a manteiga ou toffe, que pode ser considerado positivo ou negativo dependendo da bebida. Mas, são principalmente indesejáveis em cervejas da família lager que exigem um perfil mais “limpo”.
Mas como fazer para evitar esse aroma já que a maioria das leveduras produzem?
Para evitar o excesso desse composto na cerveja, uma saída é elevar a temperatura, no final da fermentação, para que a levedura possa reabsorver este composto mais eficientemente. Mas existe um teste muito simples que você pode fazer na sua produção que irá lhe auxiliar nessa avaliação chamado Teste Forçado do Diacetil que avalia se o composto foi totalmente reabsorvido pela levedura e ainda ajuda a determinar o tempo mínimo de maturação a quente requerido para completar cada estilo. E isso é uma ferramenta muito importante que pode até mesmo diminuir os custos da sua produção, e aumentar a qualidade da sua cerveja.
Vamos ao teste?
Você vai precisar de:
Primeiro, conhecer muito bem sobre off flavors na cerveja, ou seja, ter treinamento em análise sensorial!
2 potes pequenos limpos
Papel alumínio
Instrumentos para realizar banho maria (pode ser até caseiro)
Gelo e termômetro
Como fazer:
Coletar nos potes 2 amostras da cerveja em maturação, ainda a quente, tampar com o papel alumínio e identificar 1 e 2.
Colocar a amostra 1 em banho maria (60 a 70 por 20 minutos)
Colocar a amostra 2 em temperatura ambiente (controle negativo)
Após 20 minutos esfriar amostra 1 até chegar a temperatura ambiente para que ambas fiquem em igual temperatura e analisar olfativamente ambas.
Agora vamos para os resultados.
Considera-se positivo quando se percebe aroma de manteiga, milho, toffe ou equivalente. Sempre comparando com o controle negativo (amostra 2)
Se a amostra 1 der positiva e amostra 2 negativo: ainda restam precursores de diacetil na cerveja.
Se amostras 1 e 2 derem negativo: não restam precursores.
Se somente a amostra 2 der positivo: erro na identificação da amostra ou você precisa treinar mais o olfato
Se as duas amostras derem positivo: CONTAMINAÇÃO!!! Sim algumas bactérias em seu metabolismo podem gerar esse off flavor.
Gostou dessa dica? ? Você pode colocar na rotina de controle de qualidade da sua cervejaria ou mesmo se você for cervejeiro caseiro!
E continue nos seguindo nas nossas redes sociais para ter sempre informações de qualidade sobre o universo cervejeiro! ?
Por Luciana Brandão, Co fundadora e CEO do Laboratório da cerveja.