Foto: Arquivo Laboratório da Cerveja
Afinal de contas, quem é essa tal de Star Brasilis?
Em 2023, eis que surge no mercado nacional, a Star Brasilis, uma nova levedura cervejeira isolada em território nacional e completamente diferente de todas as leveduras utilizadas na produção de cervejas até o momento.
E não pense você que seria mais uma espécie de Saccharomyces, muito menos Brettanomyces. O nome da espécie da levedura é Starmerella meliponinorum, e Star Brasilis é o nome comercial, e, que de fato se encaixou muito bem, pois ela é realmente uma estrela, única que foi encontrada em terras brasileiras, mais especificamente mineiras.
A jornada de uma levedura inédita na produção de cervejas
A Jornada da Star Brasilis se inicia em 2003. O ano em que a espécie foi descrita pela primeira vez por pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais. Na época, os pesquisadores estudavam a biodiversidade e o papel das leveduras na nutrição e fisiologia de abelhas sem ferrão da tribo Meliponini. Isso significa que antes dessa data não se conhecia essa espécie! No trabalho em questão (Teixeira et al, 2003), 32 linhagens obtidas foram submetidas a análises de identificação molecular e então a espécie nova para a ciência foi nomeada de Starmerella meliponinorum, uma referência a tribo das abelhas estudadas.
No ano de 2014, o mesmo grupo de pesquisa da UFMG, trabalhando com leveduras isoladas de nectários de flores tropicais coletaram novamente novos isolados desta espécie, incluindo de flores de Espatódea, localizadas nas matas da própria universidade, onde a linhagem, Star Brasilis, foi encontrada e caracterizada.
O que a Star Brasilis tem de tão especial?
A Star Brasilis caracteriza-se por ser uma levedura com capacidade de fermentar glicose, sacarose e maltose, o que a torna adequada para a produção de cervejas. Mas, o que a torna única, exclusiva e especial é que nem todos os membros dessa espécie são capazes de fermentar esses açúcares. Ou seja, é verdadeiramente uma agulha no palheiro!
Onde a ciência cervejeira entra na história
E então, no ano de 2019 inicia-se a jornada cervejeira da Star Brasilis. Foi nesse momento que a linhagem foi selecionada dentre outros 150 isolados, de leveduras não-Saccharomyces, todos provenientes de substratos naturais. A Star Brasilis, juntamente com vários outros isolados, foi submetida em escala de bancada a diversos testes fermentativos, como também de tolerância alcoólica, grau de atenuação e a produção de compostos como o enxofre.
Como esses testes tiveram resultados promissores, a Star Brasilis foi então escolhida para a testes em escala piloto da produção de cervejas. Foram produzidas bateladas de 30L de uma cerveja, do estilo Belgian Blond ale para a avaliação da utilização da levedura. É sabido que em cervejas do estilo belga, há uma marcante atuação sensorial dos subprodutos da fermentação pela levedura cervejeira. E essa foi a intenção, usar a levedura em um estilo em que pudéssemos avaliar o papel sensorial da levedura.
Naquele momento várias outras espécies também foram testadas, mas a Star BrasilisÒ se destacou por algumas características marcantes e a principal delas foram os aromas produzidos. Para a nossa surpresa a linhagem produziu características sensoriais únicas de frutas brancas dentre elas abacaxi maduro, damasco, melão, uva branca e pêra, tudo muito sútil e elegante. Nada de acidez exagerada, banana ou características funky. E é exatamente isso que a separa das leveduras comuns utilizadas na produção de cervejas. Características completamente diferentes de qualquer outra levedura conhecida.
Ainda em escala piloto, as cervejas produzidas foram avaliadas quanto a determinação de consumo de açúcares, produção de etanol, ácido acético e glicerol. O perfil de compostos voláteis produzidos foram também avaliados, por meio de cromatografia gasosa (CG-MS), e os resultados mostraram a produção de ésteres como octanoato de etila, e decanoato de etila, marcando os aromas, já descritos anteriormente. Quanto a atenuação, a levedura alcançou 83% o que já a caracteriza como de alta atenuação. Nos testes cegos de avaliação sensorial e intenção de compra as cervejas produzidas alcançaram resultados muito promissores.
Ciência cervejeira e mercado, juntos pela primeira vez no Brasil: transferência de tecnologia
Foi então que no final de 2022 nós assinamos com a UFMG o primeiro contrato de Transferência de Tecnologia dessa natureza para obter os direitos de uso da levedura além do desenvolvimento, produção e exploração comercial. No contrato também há uma outra espécie diferente das leveduras tradicionais. Mas esse spoiler, fica para logo mais.
Agora tínhamos um novo desafio, testar em escala industrial e apresentar para o mercado a mais nova, única e exclusiva levedura originalmente brasileira e orgulhosamente mineira, fruto de anos de pesquisas realizadas na universidade pública, para a produção de cervejas especiais.
E foi aí que desenvolvemos uma nova receita, testamos novamente em escala piloto e apresentamos o projeto a uma cervejaria de Minas Gerais, a Prússia Bier que, de cara, encarou como muito otimismo o desafio.
Produção em escala industrial da primeira cerveja produzida com Star Brasilis
litros de mosto. A fermentação aconteceu como esperado e a levedura atenuou como planejado o mosto em 8 dias produzindo uma saison com 5% de teor alcoólico que carinhosamente chamamos de Uaid ale. Uma cerveja inovadora fácil de beber de corpo médio com sabores bem frutados com notas de frutas brancas e amarelas maduras. O nome? Claro! Uma brincadeira entre wild de selvagem e uai de mineiro, afinal de contas somos mineiras, UAI!
Foto: Arquivo Prússia Bier
A história continua...
A Star Brasilis não parou por ai, ganhou mercado. Tem sido usada por cervejeiros caseiros de norte a sul. Em algumas cervejarias já faz parte das cervejas de linha. Em terras mineiras ganhou medalha em concurso de cerveja de panela (Acerva Mineira) com as categorias Speciality Beers e Escola Mineira.
Sem dúvida a Star Brasilis é uma grande novidade do mercado de cervejas, que busca cada vez mais valorizar o que vem da nossa terra, reforçando a utilização de ingredientes locais.
A Star Brasilis é a síntese de tudo que acreditamos. Acreditamos no poder de transformação que a ciência pode trazer na vida das pessoas. Não é somente a fabricação de uma cerveja com uma levedura diferente. É tudo o que essa utilização pode trazer. Aproxima a ciência realizada na universidade do cotidiano das pessoas, valoriza nossos insumos, valoriza nossa terra, nossa cultura e nossa gente. Poder tornar isso possível é para nós motivo de muito orgulho!
Por Luciana Brandão, Co fundadora do Laboratório da Cerveja.
Comments